Kupovina namirnica u velikim trgovinskim lancima postala je svakodnevica, ali kada je reč o mesu, ušteda na cenama može značiti kompromis u kvalitetu, svežini i zdravstvenoj ispravnosti. Specijalizovane mesare naglašavaju važnost porekla i stručne obrade, te profesionalni mesari saglasni su da se određene kategorije mesnih proizvoda ne preporučuju za kupovinu u supermarketima, čak ni kada su znatno sniženi.
Kada je reč o rizičnijim proizvodima, odabir lokalnog, proverenog mesara predstavlja investiciju u kvalitet i sigurnost obroka. Mesari upozoravaju koje proizvode nikada ne treba kupovati u supermarketu, čak ni na sniženju.
Rizik od kontaminacije mlevenog mesa
Mleveno meso, temelj mnogih popularnih jela, često se nalazi na vrhu liste proizvoda koje treba izbegavati. U velikim industrijskim pogonima koji snabdevaju trgovinske lance, meso se melje od ostataka različitih komada, čime je kontrola nad sastavom i kvalitetom svedena na minimum. Značajniji problem predstavlja povećan rizik od kontaminacije bakterijama poput Ešerihije koli ili salmonele. Dok se bakterije na celom komadu mesa nalaze uglavnom na površini, procesom mlevenja one se ravnomerno raspoređuju kroz celu smesu. To znači da i termički nedovoljno obrađen proizvod, poput pljeskavice, može predstavljati ozbiljan zdravstveni rizik. Kao primer, Američko Ministarstvo poljoprivrede redovno povlači velike količine mlevenog mesa zbog opasnih sojeva poput E. coli O145, koja može da uzrokuje teške probavne smetnje, a u najtežim slučajevima i otkazivanje bubrega. U specijalizovanoj mesari, s druge strane, mesar melje meso pred kupcem od odabranog, kvalitetnijeg komada, što garantuje svežinu i sigurnost.
Kvalitet ribe
Osnovno pravilo kod kupovine ribe jeste da, ako se prodavnica ne nalazi u neposrednoj blizini mora, „sveža“ riba izložena na ledu retko odgovara tom opisu. Transport od mora do rashladne vitrine supermarketa može da traje danima, a za to vreme njen kvalitet značajno opada. Stručnjaci su saglasni da je u takvim okolnostima bolji izbor brzo smrznuta riba, koja se najčešće zamrzava na ribarskim brodovima neposredno nakon ulova.
Kvalitet odležanih odrezaka
Slična situacija je i s odležanom govedinom. Supermarketi gotovo isključivo primenjuju metodu „mokrog odležavanja“ (wet-aging), pri čemu meso vakuumirano stoji u sopstvenom soku. Time se gubi vlaga, a meso se tokom termičke obrade praktično kuva na pari, što često rezultira žilavom teksturom. Specijalizovane mesare, nasuprot tome, koriste metodu „suvog odležavanja“, gde veliki komadi mesa zru u strogo kontrolisanim uslovima. Iako je proces skuplji, rezultat je neuporedivo bogatiji ukus i mekoća.
Meso s kostima
Meso s kosti, iako obogaćuje ukus jelima, podložnije je kvarenju, posebno ako „hladni lanac“ tokom transporta ili skladištenja nije održan na odgovarajući način. Pojava kiselkastog mirisa ili sluzave teksture jasan je znak upozorenja.
Paštete i iznutrice
U istu rizičnu kategoriju spadaju iznutrice, sveže paštete i drugi delikatesni proizvodi čija priprema zahteva stručnost i besprekornu higijenu, što je teško osigurati u uslovima masovne proizvodnje. Pri odabiru mesa, najvažniji alat su čula kupca.
Mesar Tomas Odermat savetuje: „Ako nešto izgleda čisto, dobro obrađeno i negovano, velika je verovatnoća da će takvog ukusa i biti.“
Na šta obratiti pažnju
Preporučuje se obratiti pažnju na čistoću vitrine i izbegavati pakovanja koja su naduvena, oštećena ili sadrže višak tečnosti. Jednako je važno meso nakon kupovine što pre odložiti na hladno.
„Najveća greška nije u odabiru proizvoda, već u postupanju s njim nakon kupovine,“ upozorava Odermat, naglašavajući da prekid hladnog lanca, na primer ostavljanjem mesa u zagrejanom automobilu, brzo uništava kvalitet i sigurnost namirnice.