Za određivanje vremena berbe jabuka neophodno je prepoznati dva stepena zrelosti: fiziološku i tehnološku. Fiziološka zrelost nastupa kada semenka jabuke, u povoljnim uslovima, može da proklija, a plod dostiže svoju maksimalnu veličinu. Tehnološka zrelost se odnosi na postizanje najboljih karakteristika ploda za njegovu dalju namenu, poput čuvanja u hladnjačama, prerade ili konzumne upotrebe.
Pokazatelji zrelosti obuhvataju morfološka svojstva (boja mesa i ploda, boja semenki), mehaničke osobine (sočnost, čvrstina tkiva, lakoća odvajanja ploda od stabla), kao i fiziološka i hemijska svojstva (količina kiselina, odnos skroba i šećera).
Postoje stare i novije metode za određivanje optimalnog vremena berbe. Starije metode, poput praćenja boje ploda ili semenki, kao i metoda opadanja plodova sa stabla, često su nepouzdane. Boja semenki može biti varljiva kod letnjih i zimskih sorti, dok opadanje plodova može biti posledica bolesti ili štetočina.
Nove metode uključuju merenje čvrstoće mesa ploda penetrometrom, brojanje dana od punog cvetanja do početka zrenja (iako ova metoda zavisi od klimatskih uslova), i najsigurniju hemijsku metodu – jod-skrobni test. Ovom metodom se određuje količina skroba, šećera i kiselina. Jod-skrobni test se izvodi tako što se presecaju plodovi i tretiraju rastvorom jod-jod-kalijuma, koji skrob oboji u tamno. Intenzitet obojenosti, ocenjen na petodelnoj lestvici, ukazuje na stepen zrelosti. Razgradnja skroba u šećer se odvija od sredine ka periferiji ploda.
Za plodove namenjene čuvanju u hladnjačama, preporučuje se berba dok u njima postoji određena količina skroba, koji će se vremenom pretvoriti u šećer. Plodovi bez skroba su u optimalnoj zrelosti za direktnu konzumaciju. Jod-skrobni test pomaže u smanjenju posledica prerane ili prekasne berbe, što utiče na dužinu čuvanja i gubitke tokom skladištenja.